l’Agneau
C’est l’agneau élevé sous la mère, issu du terroir Aveyronnais, et des départements limitrophes (Tarn, Lozère, Lot, Haute Loire).
L’agneau est élevé en bergerie, exclusivement au lait de la mère, jusqu’à 40 à 50 jours avec un complément de céréales et d’aliments équilibrés suivant le cahier des charges du Label Rouge.
Les agneaux sont à maturité d’élevage entre 90 et 140 jours.
Le terroir, la méthode d’élevage, et l’origine des souches de croisements (brebis Lacaune et bélier Charolais
ou Rouge de L’ouest) en font actuellement l’agneau le plus représenté sur les tables des chefs étoilés.
“A Griller ou Poëler”
LES COTES
Découvertes
Costentelles
Premières
Filet (dite « rognonnade » ou « chope » si elles sont doubles).
La tranche de Selle ou de gigot.
“A Rôtir”
Le gigot en cuisson rapide
ou en cuisson lente
(le « gigot de 7h »)
La noisette d’agneau
(selle d’agneau désossée et roulée en rôti)
L’épaule en cuisson rapide (1h/1h30) suivant la grosseurou en cuisson lente confite.
“A Mijoter”
L’épaule en morceaux pour les fricassées ou tajines
Le collier pour les ragoûts, navarins et couscous
La poitrine, avec ou sans os pour les ragoûts, navarins, et fricassées
La souris (becquet de gigot) et la gambette (jarret de l’épaule) peuvent s’utiliser coupés en morceaux pour les ragoûts, navarins et couscous.
Du Mardi au Samedi
7h30 – 12h30 – 16h00h – 19h30
Le Mercredi
7h30 – 12h30
Les dimanches et jours fériés
7h30 – 12h30
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